Por: Giovanny Antonio Muñoz Ortega
Es sábado y es el inicio de un nuevo fin de semana
en casa, mis padres organizan la lista pues es día de mercado, en ella no puede
faltar los plátanos, coles, maduros, aguacate y el chicharrón que acompañarán
los “frijolitos” que desde la pasada noche reposan en una olleta con agua,
técnica culinaria que permite el agrandamiento de este preciado grano.
Los frijoles en Antioquia son más paisas que el "avemaría" y el "pues", su identidad radica en la originalidad y autenticidad de un plato único y autóctono de una región que no tuvo influencias de los colonos, pues, Antioquia, por sus condiciones topográficas, los europeos no pudieron introducir sus productos como: gazpachos, paella, pistos, jamón serrano, vinos, entre otros. Ante este agravante optaron por alimentarse con lo que encontraban en la región, dando inicio a una nueva gastronomía basada fundamentalmente en el maíz, el fríjol, la carne y el pescado.
Es fin de semana y es motivo para compartir la mesa
con un plato legendario, la bandeja paisa, todos a la mesa en familia y entre
chiste y chanza, este plato pesado entre los pesados se deshace entre bocado y
bocado. La cultura paisa es tradicionalista, arraigada a las costumbres
heredadas de nuestros ancestros, pero en tiempos modernos donde
la tecnología, las comunicaciones y redes sociales, han hecho de este mundo
global una aldea global. Juvenal Gil Ochoa, administrador del Restaurante Bar Sibarita, atribuye a la apertura económica y comercial como los propiciadores para
que en la ciudad se viva otra cultura entorno a lo gastronómico. “Nos gusta lo light,
nos gusta lo diferente y con los tratados de libre comercio al país han
ingresando productos que en su momento eran inexistentes, productos que
cautivan paladares y hacen que la gente conozca otras alternativas”.
Arraigado a mis conservadores principios
familiares, entre ellos, la alimentación, me he dado la oportunidad de
explorar, indagar y probar nuevos sabores, nuevos placeres que solo, tras un
exquisito y suculento bocado, puedo descubrir que la vida culinaria es más que
unos “frisoles” como lo diría mi abuela. La Corporación Tour Gastronómico es la
agremiación de los principales restaurantes de Medellín y Antioquia;
organización fundada en el 2008 que reúne a más de 96 establecimientos
comerciales quienes buscan el desarrollo y la competitividad del sector gastronómico.
Reúnen
a comerciantes en diez sectores de la región: Occidente y Oriente antioqueño,
Envigado, centro de Medellín, Laureles, Las Palmas, Parque Lleras, Calle de la
Buena Mesa, La Milla de Oro y Provenza; organizando los restaurantes de la
ciudad con el ánimo de dar fuerza al sector gastronómico con diferentes ofertas
y actividades culinarias.
No solo en Antioquia se prepara y se consume la bandeja
paisa, no hay lugar en Colombia en que no se reconozca este plato; gracias a la
tradición comercial y el talante viajero del paisa que lo ha llevado a
establecerse en todos los rincones del país. No hay camino de Colombia donde no
exista una fonda antioqueña en la que se sirva este plato con el sabor original.
Pero son estas las razones por las cuales muchos consideran la bandeja paisa como
un plato común y corriente, tan corriente que es el típico plato que se
encuentra en las carreteras, el mal llamado “plato de los arrieros”, y es este antecedente por el cual muchos optan por probar algo diferente.
La cocina de mi casa no solo es en mi casa, al
salir de ella es sumergirse en un ir y venir de ofertas, colores, olores y
sabores, cada puesto de comida busca embelesar a un comensal idealizado por lo
que ve en la televisión, quien busca probar, explorar y finalmente experimentar
algo nuevo que sea preparado por las manos de ese cocinero que poco a poco ha
ganando protagonismo, dejando de estar en la trastienda para ser el artífice de
los colores, olores y sabores.
Víctor Álvarez, cocinero y propietario de RAKÚ Cocina Bar, atribuye
el “boom gastronómico” como una moda más, como la tuvo la fotografía y los
tatuajes. . Él, al igual
que muchos otros cocineros, le apostaron a este oficio por convicción, por
gusto a la cocina, “hoy en día los estudiantes van a una academia con el ideal
de cursar una carrera ‘fácil’, obtener el título de chef y hacerse millonarios
a sabiendas que la cocina es todo lo contrario, es sacrificio y pasión, por eso
lo considero como una moda degenerada”. Es
tal su descontento con sus colegas, que a muchos los cataloga de oportunistas,
pues su filosofía como profesional del mundo gourmet es ser un cocinero auténtico
y original, no un replicador de algo existente. “Muchos colegas viajan al exterior con la intención de
aprender y explorar nuevas técnicas, pero, cuando regresan al país, vuelven con
copias de cocinas internacionales y en el peor de los casos, con franquicias que
buscan mercadear una marca sacrificando identidad y calidad”.
Sea este uno de los indicios por los cuales en
cualquier parte de la ciudad se puede degustar todo tipo de comida internacional:
árabe, mexicana, francesa, italiana, peruana, argentina, española y
mediterránea, hacen parte de las cartas que esperan saciar paladares, el coste
es lo de menos, hay
platos corrientes, favorables y accesibles para todos los públicos. Ovidio Sepúlveda encontró en el oficio de “cocinero ambulante”, como
él mismo se denomina, la oportunidad de obtener el sustento para su familia, su
puesto de comidas es un carrito ubicado en la Estación Niquía del Metro de
Medellín, quien desde hace siete años viene deleitando paladares con su única
preparación, crepes. “La carta en mi negocio sobra pues mi único producto es
original y por tan solo $1.500 se puede disfrutar de esta suculenta preparación
de origen francés, los crepes, basta mirar al alrededor y todos ofrecen lo
mismo: comida chatarra, comida corriente, pero, ¿quién como yo para apostarle a
un platillo sencillo pero saludable? ¡Nadie!”.
La
cocina de mi casa no solo es para los de mi casa, en ella se encuentran cocineros
extranjeros quienes ven en nuestra ciudad la oportunidad de hacer una nueva
vida y consigo traen su experiencia y conocimientos culinarios. Federico
Pedreros, chef argentino quien reside en Medellín desde hace 18 meses, es el
administrador y chef residente de Waira, estadero ubicado en el corregimiento
de San Félix del municipio de Bello, lugar donde convergen dos pasiones,
cocinar y volar en parapente. Pedreros atribuye el “boom gastronómico” a la
evolución de la gastronomía misma, lo local se transforma y se fusiona con lo
internacional, haciendo de esta convergencia una nueva cocina. “La misma
gastronomía va creciendo y se va expandiendo, se pueden ver representados y
presentados de otra forma, con otros sabores y combinaciones”. Foráneo en
tierra ajena no busca alterar su entorno con sus preparaciones, todo lo
contrario, respeta las tradiciones culinarias pero poco a poco introduce su
cocina. "Me gusta la carne y busco incorporarla a donde voy (...), el
paisa lo que busca es lo autóctono, lo típico de acá, la bandeja, el chicharrón,
la mazamorra, son cosas que no puedo dejar de vender y ofrecer porque estás
perdiendo público, no puedes imponerle cosas nuevas a la gente sin dejar de presentarle
las cosas que ya conoce".
La
cocina de mi casa cambia y se transforma, y es este cambio que demarca un nuevo
horizonte que exige profesionales en el arte de la gastronomía. En Medellín hay
más de 20 facultades que le apuestan al arte culinario. La Fundación
Universitaria Luis Amigó (FUNLAM), es la segunda facultad después de la
Colegiatura Colombiana, que otorga una oportunidad de profesionalizar a los
jóvenes de la ciudad. “Colombia cada vez tiene más tintes europeos, son estas
fusiones que ha llevado a España radicarse por medio de academias en nuestro
país y formar grandes cocineros”. Son las consideraciones de Francisco Luis Giraldo
Garzón, coordinador de la Escuela Técnica en Gastronomía, quien
ve en este pregrado la oportunidad de consolidar el sueño de una carrera en auge
y en movimiento. “Se necesitaba algo para
mejorar este arte y la mejor manera es integrarlos desde el enfoque académico,
formando profesionales con buen conocimiento”.
La cocina de mi casa es la identidad misma de la gastronomía de nuestra sociedad antioqueña, una cocina global y multicultural donde no sólo se cocina y se come bajo la tradición de nuestros ancestros, es también la oportunidad de compartir con los demás una actividad que habla el mismo idioma, uniendo y convergiendo a todos en torno a un lugar, a esa que es llamada ¡la cocina de mi casa!
La cocina de mi casa es la identidad misma de la gastronomía de nuestra sociedad antioqueña, una cocina global y multicultural donde no sólo se cocina y se come bajo la tradición de nuestros ancestros, es también la oportunidad de compartir con los demás una actividad que habla el mismo idioma, uniendo y convergiendo a todos en torno a un lugar, a esa que es llamada ¡la cocina de mi casa!
